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餐廳食品烹調(diào)加工管理制度及流程篇一
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?,煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
餐廳食品烹調(diào)加工管理制度及流程篇二
1、食品貯藏衛(wèi)生
1、貯藏食品的方法主要有兩種,即常溫貯存和低溫貯存。
2、貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵,防蠅,防鼠,防潮。
3、食品庫(kù)房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米。
4、食品貯藏庫(kù)房要專人進(jìn)行管理,建立入庫(kù),出庫(kù)食品登記制度,并按入庫(kù)時(shí)間做到分類存放,先進(jìn)先出。
5、存放食品應(yīng)與墻壁,地面保持離地,離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離。
6、保存新鮮水果,蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度
8、冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-20度低溫冷庫(kù)中貯存。
9、食品貯存庫(kù)房分主,副食品庫(kù)房設(shè)置隔墻離地存放,各類食品應(yīng)分類分架,分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫(kù)存放。
10、冰柜不能塞滿食品,食品之間應(yīng)有空隙,剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用,冰柜不能長(zhǎng)期保存食物,冰柜內(nèi)的食品不能反復(fù)解凍復(fù)凍。
11、貯存食品,若及時(shí)熱藏,溫度應(yīng)保持在大于等于60度,若及時(shí)冷藏,溫度應(yīng)控制在8度以下。
餐廳食品烹調(diào)加工管理制度及流程篇三
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類放置,用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無(wú)食渣,廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐廳食品烹調(diào)加工管理制度及流程篇四
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常,不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感觀性強(qiáng),做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于熟食臺(tái)。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認(rèn)感觀無(wú)異樣、wen.白話文cn出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。
餐廳食品烹調(diào)加工管理制度及流程篇五
加工前,檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
烹調(diào)后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布擦碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)⒂臀?,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。