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調(diào)酒師知識(shí)及調(diào)酒專用糖漿制作過程篇一
將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙在杯內(nèi)沿一定方向緩緩攪拌。此時(shí)，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當(dāng)手感到冰冷時(shí)，即表示已達(dá)到冷卻和度，便可以通過濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。
采用“搖晃”手法調(diào)酒的目的有兩種，一是將酒精度高的酒味壓低，以便容易入口;二是讓較難混合的材料快速地融合在一起。因此在使用調(diào)酒壺時(shí)，應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。濾網(wǎng)必須放正，否則搖晃時(shí)壺體的材料會(huì)滲透出來。一切準(zhǔn)務(wù)就緒后，按下述程序操作：
(1)右手的拇指按在
讞
酒壺的壺蓋(2)用無名指及小指夾住壺身;
(3)中指及食指并攏，撐住壺身;
(4)左手的中指及無名指置于體底部;
(5)拇指按住濾網(wǎng)，食指及小指夾住壺體。
此后便可不停地上下?lián)u晃，但手掌絕對(duì)不可緊貼調(diào)酒壺，否則手溫會(huì)透過調(diào)酒壺，使壺體內(nèi)的冰塊溶化，導(dǎo)致雞尾酒變淡。搖晃時(shí)，手中的調(diào)酒壺要放有肩部與胸部之間，并呈橫線水平狀，然后前后做有規(guī)律的活塞式運(yùn)動(dòng)，約15~20次。當(dāng)調(diào)酒壺的表面涂上一層薄薄的霜霧時(shí)，應(yīng)立即打開壺蓋，然后用食指托住濾網(wǎng)，將倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整個(gè)“搖晃”調(diào)酒的操作程序。
用攪拌機(jī)調(diào)酒，操作比較容易，只要按順序?qū)⑺璨牧舷确湃霐嚢铏C(jī)內(nèi)，封嚴(yán)頂蓋，啟動(dòng)一下電源開關(guān)可。不過，在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時(shí)，要注意不要把冰塊隨之倒進(jìn)，必要時(shí)可用濾冰器先將冰塊濾掉。
調(diào)制雞尾酒，有許多講究、技巧和經(jīng)驗(yàn)。如果能將它們一一了解并熟練掌握，那么對(duì)于您調(diào)酒水平的提高是大有裨益的。調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇，應(yīng)以物美、價(jià)謙為原則。選用價(jià)格昂貴的高級(jí)品是一種浪費(fèi)。
初入此道的新手，在制做雞尾酒之前，要學(xué)會(huì)使用量酒器，以保證酒的品味純正。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)老到的調(diào)酒師，不用量酒器也未嘗不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的準(zhǔn)確性不差分毫。
下料程序要遵循先輔料、后主料的原則，這樣如在調(diào)制過程中出了什么差錯(cuò)，損失不會(huì)太大，而且冰塊不會(huì)很快融化。
倒酒時(shí)，注入的酒距杯口要留深1/8的距離。太滿會(huì)給人的.飲用造成一定的困難，太少又會(huì)顯得非常難堪。調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過78℃，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78℃。
調(diào)酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮，特別是冰塊，應(yīng)盡是選用新鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬，不易融化。
在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。
在調(diào)酒中“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對(duì)容量適宜的酒杯而言，根據(jù)配方的要求最后加滿蘇打水或其他飲料。對(duì)于容量較大的酒杯，則需要掌握加的多少，一味地“加滿”只會(huì)使酒變淡。
追水。指為稀釋高酒精度的酒，而追加飲用水。水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會(huì)多產(chǎn)生1/4的汁。
制做糖漿，糖粉與水的比例(重量)是3:1。糖和糖漿在調(diào)酒過程中，經(jīng)常被用來作為雞尾酒的調(diào)味劑，一道與其他材料混合調(diào)制，以緩釋含酸量較高的的酒品的口味，使酒品更加酸甜適口，清新爽潔。
在調(diào)酒過程中，糖的使用有兩種形式，一是糖粉或細(xì)砂糖，一是糖漿。糖粉由于其質(zhì)地細(xì)膩，極易溶化，只需在調(diào)制時(shí)直接加入到酒液中，通過其他酒液使其溶化即可.而細(xì)砂糖由于其顆粒相對(duì)于糖粉要粗得多，故在使用時(shí)必須先將細(xì)砂糖放人調(diào)酒壺或酒杯中用少量水充分?jǐn)嚢瑁瑢⑵浠_，然后再加其他材料混合或調(diào)制酒品。
糖漿一般是由砂糖或糖塊熬制而成，比較黏稠，含糖量很高，使用時(shí)需根據(jù)配方酌量添加，否則會(huì)因用量過大而改變酒品的味道。
糖漿的熬制方法如下：根據(jù)用量，按3:1的比例將砂糖和水放人不銹鋼鍋中，點(diǎn)火加熱，將其煮沸。在熬制過程中，不停地用小勺攪拌，使砂糖化開，待煮沸1～2分鐘后，改用小火熬3-5分鐘，并不停地?cái)嚢瑁菨{中中水分蒸發(fā)，糖漿開始起稠時(shí)即止熬煮。將熬煮好的糖漿冷卻裝入糖缸，封好保鮮膜存人冰柜待用。
注：1.選用的砂糖和水都必須干凈，砂糖中無雜物。2.熬制糖漿時(shí)必須嚴(yán)格按比例投料。
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